반응형
카카오 나무=코코아 나무
초콜릿은 카카오 나무 열매 안에 있는 카카오 콩으로 만듦
1. 카카오콩을 바나나 잎으로 싸서 발효시킴
2. 발효시킨 콩을 말린다
3. 볶은 카카오 콩의 껍질을 제거하고 가루로 만든다.
발효, 건조, 볶은 후 껍질을 벗겨 작은 조각으로 빻으면 카카오닙스
4. 이 닙스를 갈면 카카오 매스(카카오리커, 카카오 페이스트)가 됨
(cacao mass=cacao liquor=cacao paste) = 가루에 열을 가하면 걸죽한 다크브라운 반죽이 됨
5. 카카오매스에서 기름(버터)와 가루를 분리
기름을 뺀 이 가루(cacao solids)가 코코아/핫초코 가루
카카오콩의 원산지인 현재 멕시코, 아즈텍 제국에서 카카오콩을 화폐로 사용
왕이나 귀족들이 카카오 콩으로 음료를 만들어 마신 것이 초콜릿의 시초
초콜릿의 겉이 하얗게 되는 이유는 너무 더운 곳이나 급속하게 차가운 곳에 두면 카카오 버터가 표면으로 올라와 하얀 결정이 됨
또는 수분이 많은 냉장고와 같은 곳에 두면 초콜릿 속의 설탕이 녹아 표면으로 올라와 하얗게 됨
열이 안으로 잘 전달이 안 되는 알루미늄박으로 빛과 열을 차단한 후 수분 차단을 위해 비닐봉지에 한 번 더 싼 후 냉장실에 보관.
pod(꼬투리. 콩이나 식물의 씨앗을 감싸고 있는 껍질)
반응형
댓글